Macarons madness – die x.te

Nach dem vielen Weihnachtsbacken und noch mehr Weihnachtskalorien brauche ich ja dann immer eine kleine Back- und Blogpause, aber spätestens Mitte Jänner kommt die Backlaune garantiert zurück und beschert euch neue Rezepte oder wie in diesem Fall ein bisschen Troubleshooting, falls ihr Macarons, diese Diven der süßen Küche, schon gebacken habt und sie euch nicht richtig gelungen sind. Ich habe, nach vielen Macaronsfails, Macaronshochs und -tiefs, jetzt wirklich den Dreh raus und werfe euch nochmal mein gesammeltes Macaronswissen in einen Beitrag, auf dass ihr euch entweder endlich selber traut diese hübschesten aller Kekse zu machen oder, wenn sie euch misslungen seid, nochmal neu und frisch ans Werk macht und mit hoffentlich perfekten Macarons belohnt werdet.

Zuallererst ein paar Worte zu den Zutaten. Ich verwende tatsächlich meistens (so wie es viele Macarons-Profis empfehlen)Eiweiß, das schon einige Tage vom Dotter getrennt wurde und lagere es im Kühlschrank in einem Behälter, den ich auch ein zweites Mal habe, so kann ich, wenn ich zu backen beginne, diesen auf die Waage stellen und mit der Tara-Taste das exakte Gewicht meines Eiweißes bestimmen (dieses reduziert sich nämlich, wenn das Eiweiß altert ein wenig). Davon ausgehend, rechne ich hoch, wieviel Mandelmehl und Zucker ich brauche. Strenge Rechnung macht gute Macarons, so oder so ähnlich könnte man es sagen. Genaues Abwiegen ist beim Backen meistens wichtig, bei Macarons aber absolut notwendig.

Wenn ich kein wirklich feines Mandelmehl (geschälte Mandeln, ganz ganz fein vermahlen und unbedingt NICHT ENTÖLT) bekommen kann, vermahle ich die exakte Menge an blanchierten Mandeln mit der richtigen Menge an feinstem Staubzucker mit dem Gerät mit MIX am Ende (alternativ mit einem guten Blickhacker und nachher nochmal durchsieben) und erspare mir das nochmalige Sieben. Bitte nicht die Mandeln alleine zermixen, das ergibt Mandelmus. Auch beim Kristallzucker verwende ich den feinsten, den ich kriegen kann, damit er sich im Eiweiß bestmöglich auflöst.

Was braucht ihr für ca. 20 Macarons?

80g Mandelmehl

100g Staubzucker

70g Eiweiß + 1 Prise Salz

40g feinster Kristallzucker

Lebensmittelfarbe in Pasten oder Pulverform (flüssige Lebensmittelfarbe verändert die Konsistenz möglicherweise zu viel)

Wie werden daraus Macaronsschalen?

1.Staubzucker und Mandelmehl (alternativ blanchierte Mandeln) mit einem wirklich guten Blitzhacker (oder der Küchenmaschine) vermahlen. Wer sicher gehen will, dass diese Mischung fein genug ist und keine Stückchen mehr enthält, die die Oberfläche der Macarons zerstören könnten, siebt diese Mischung nochmal durch ein ganz feines Sieb.

2. Eiweiß in einer vollkommen sauberen, trockenen Schüssel (am besten aus Glas oder Metall) fluffig schlagen. Sobald das Eiweiß weiß wird, Kristallzucker hinzufügen und weiterschlagen, bis es zu einem festen Schaum geworden ist. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und noch einmal kurz weiterrühren.

3. Die Mandel-Staubzucker-Mischung in mindestens 3 Portionen mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen unter das Eiweiß heben. Ich fahre immer mit dem Teigschaber am Rand entlang und mache für jedes mal Unterheben mindestens 15 dieser kreisenden Bewegungen. So die Mandel-Staubzucker-Mischung unterheben, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist, der „wie ein Band“ vom Teigschaber fließt. Die Konsistenz ist vergleichbar mit Lava, der Teig fließt in Etappen vom Teigschaber. Ist der Teig noch zu fest, werden es auch die aufgespritzten Macarons und sie werden bis nach dem Backen nicht mehr glatt. Ist der der schon zu flüssig (weil zu viel/lange bearbeitet), kriegen die Macarons keine Füßchen bzw. verlaufen schon am Blech.

4. Die Masse wird dann in einen Spritzsack gefüllt. Ich bereite mir ein hohes Gefäß vor, schneide den Spritzsack vorne auf und klemme das Ende dann mit einem dieser Frischhalteklammern ab, so kann die Macaronsmasse nicht auslaufen, während ich sie in den Spritzsack fülle. Mit einem Spritzsack mit Lochtülle oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel  auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kekse spritzen, die etwas größer als ein 2-Euro-Stück sind (man kann sich auch auf dem Backpapier Kreise zeichnen, um die richtige Größe zu erwischen, ich bin zu faul dazu und habe noch immer 2 gleich große Macaronsschalen gefunden, die zusammenpassen). Meine Silikonmatte, auf der schon Kreise eingezeichnet  sind, verwende ich mittlerweile nicht mehr, weil ich das Gefühl habe, dass sie nicht genügend Hitze zu den Macarons durchlässt und die Kekse auch eher auf der Matte kleben bleiben als auf Backpapier.  Dann von unten leicht auf das Blech klopfen oder wenn die Konsistenz passt, d.h. die Macarons ihre Form gut halten, das ganze Blech sanft auf die Küchenplatte fallen lassen , damit es eingeschlossene Luftbläschen an die Oberfläche schaffen und nicht später die Oberfläche zerstören. Diese Luftbläschen zerplatzen entweder von selber oder können, wenn sie unter der Oberfläche liegen und sichtbar sind, mit einem Zahnstocher angestochen werden, damit sie sich auflösen. Dann – wenn gewünscht – gleich mit backfesten Zuckerdekor (wie Non-Pareilles) bestreuen.

5. Die Kekse dann mindestens eine halbe Stunde (bei trockener Luft – im Winter z.B.)/max. 1 Stunde (bei feuchter Luft – im Sommer z.B.) rasten lassen. Sie sind „trocken“ genug, wenn man nicht mehr kleben bleibt, wenn man einen Keks sanft an der Oberfläche berührt. Es bildet sich nämlich eine Schicht auf der Oberfläche der Kekse.

6. Den Ofen mit Heißluft und 140 Grad vorheizen. Die Bleche gleichzeitig ca. 20-25 Minuten backen. Die Oberseite sollte noch immer hell und nicht braun sein und die Unterseite sollte sich vom Backpapier lösen, wenn man versucht sie aufzuheben.

7. Die Kekse dann ohne Blech gut abkühlen lassen (das ist wichtig, sie lösen sich erst dann gut vom Papier).

Die Schalen für Macarons sind bis auf wenige Ausnahmen (Haselnüsse statt Mandeln, zusätzlich Kakao oder Pistazien) immer gleich und nur anders eingefärbt, durch die verschiedenen Füllungen unterscheiden sich Macarons dann erheblich im Geschmack.

Man kann sie mit Marmelade füllen oder mit dunkler oder heller Ganache oder Sahnecremes. Am besten eignen sich meiner Meinung nach leicht säuerliche Füllungen, weil die Kekse an sich sehr süß sind. Ich habe diesmal eine dunkle Schokoladen-Passionsfrucht-Ganche gemacht, weil ich gerade extrem auf die Kombination der süßen Schokolade und der säuerlichen Passionsfrucht stehe.

Hierfür das Fruchtfleisch von 2 Passionsfrüchten durch ein Sieb drücken und den Saft in einem kleinen Topf (in dem man dann die Ganache zubereitet) auffangen. Diesen Saft kurz aufkochen und eindicken lassen, dann 100g Schlagobers aufkochen, vom Herd nehmen, 100g klein gehackte Zartbitterschokolade einrühren. Rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist und diese dann kühlen, bis sie streichfest geworden ist. Entweder mit einem Messer zwischen die Macaronshälften streichen oder kurz mit dem Mixer aufschlagen, in einen Spritzbeutel füllen und jeweils einen Klecks auf eine Macaronshälfte dressieren und mit einer zweiten passenden Hälfte zusammensetzen.

Die Macarons dann luftdicht verschließen und am besten über Nacht im Kühlschrank „ziehen“ lassen. Die Füllung zieht dann optimal in die Macaronsschalen ein und sie werden weich.

Wer noch Fragen hat, bitte schreibt mir einfach, ich freu mich so, wenn euch die Macarons genauso gut gelingen wie mir!

Alles Liebe,

eure Melanie

3 Comments
  • Katnages
    Januar 25, 2019

    Vielen lieben Dank für die so detaillierte Beschreibung! Ich denke – es wird eine Herausforderung :-) Mal schauen ob’s mir gelingt
    Bitte um Info wo ich eine Lebensmittelpaste/Pulver bekomme. Danke!
    Schönes Wochenende und liebe Grüße

    • melanie
      Januar 27, 2019

      Ich drück die Daumen! Pasten- und Pulverfarben gibts in allen Tortenfachgeschäften, in Österreich auch bei Pagro z.B. (eigentlich ein Bürohandel, aber viel Backzubehör), online natürlich auch. liebe grüße melanie

  • Carolin
    Januar 28, 2019

    Hach, die sehen köstlich aus! :)

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