Macarons madness mit Himbeere und Limette

Bonjour! Macarons – ein feines französisches Mandelgebäck – sind die Diven unter den Keksen. Sollte euch gleich der erste Versuch sie schön hinzukriegen gelingen, fühlt euch gesegnet, bei mir (und ich glaube auch bei vielen vielen anderen) hat es ein bisschen gedauert, bis sie passabel aussehen und auch jetzt noch gelingt mir nicht jede Charge gleich gut. So habe ich definitiv auch schon schönere Macarons gebacken als die, die ich euch heute auf den Fotos zeigen kann, aber das ist doch immer so: Backt man aufs Geratewohl oder für den Eigenbedarf etwas, gelingt es ohne Probleme, backt man für einen bestimmten Anlass oder für andere, geht genau dann etwas schief oder das Resultat ist einfach nicht perfekt.

Sie haben mein Hochzeitsgeschenk für eine liebe Freundin trotzdem aufgehübscht, wie ich finde.

Ich habe schon mehrere Macarons-Rezepte probiert und gebe euch das weiter, das bei mir gerade am besten funktioniert, inklusive aller Tipps, die ich für wichtig erachte.  Bitte gebt nicht auf, sollte euer ersten Macaronsversuch scheitern, wie eine echte Diva zieren sie sich oft ein bisschen, man ist aber dann garantiert noch viel stolzer auf ein gutes Ergebnis, das versprech ich euch!

Hier seht ihr meine Macarons-Grundausstattung an Küchengerätschaften und Zutaten.

Was braucht ihr für 25 Macarons:

170g Staubzucker (fein gesiebt)

110g Mandelmehl (fein gesiebt)

95g Eiweiß (ca. 3 Eier)

2 EL Kristallzucker

Lebensmittelfarbe in Gel-/Puderform, mit flüssiger Lebensmittelfarbe muss man sehr vorsichtig sein, weil sie den Teig sehr leicht zu sehr verflüssigt

Wie werden daraus Macaronsschalen?

1.Staubzucker und Mandelmehl getrennt sieben (das Resultat soll ohne Ausschuss genau die angegebenen Gramm ergeben) und vermischen.

2. Eiweiß in einer sauberen, trockenen Schüssel (am besten aus Glas oder Metall) fluffig schlagen. Sobald das Eiweiß weiß wird, Kristallzucker hinzufügen und weiterschlagen, bis es zu einem festen Schaum geworden ist. Die Lebensmittelfarbe hinzufügen und noch einmal kurz weiterrühren.

3. Die Mandel-Staubzucker-Mischung in 3 Portionen mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen unter das Eiweiß heben. Mischen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist, der “wie ein Band” vom Teigschaber fließt. Ist der Teig noch zu fest, werden es auch die aufgespritzten Macarons und sie werden bis nach dem Backen nicht mehr glatt.

4. Mit einem Spritzsack mit Lochtülle oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel  auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, die etwas größer als ein 2-Euro-Stück sind (man kann sich auch auf dem Backpapier Kreise zeichnen, um die richtige Größe zu erwischen, ich bin zu faul dazu und habe noch immer 2 gleich große Macaronsschalen gefunden, die zusammenpassen). Meine Silikonmatte, auf der schon Kreise eingezeichnet  sind, verwende ich mittlerweile nicht mehr so gerne, weil ich das Gefühl habe, dass sie nicht genügend Hitze zu den Macarons durchlässt und die Kekse auch eher auf der Matte kleben bleiben als auf Backpapier.  Dann von unten leicht auf das Blech klopfen, damit es eingeschlossene Luftbläschen an die Oberfläche schaffen und nicht später die Oberfläche zerstören.

5. Die Kekse dann mindestens 1 Stunde (max. 2 Stunden) rasten lassen. Sie sind “trocken” genug, wenn man nicht mehr kleben bleibt, wenn man einen Keks sanft an der Oberfläche berührt. Es bildet sich nämlich eine Schicht auf der Oberfläche der Kekse.

6. Den Ofen mit Ober-/Unterhitze und 130 Grad vorheizen. Die Bleche nacheinander auf der untersten Schiene ca. 20-25 Minuten backen. Die Oberseite sollte noch immer hell und nicht braun sein und die Unterseite sollte sich vom Backpapier lösen, wenn man versucht sie aufzuheben.

7. Die Kekse dann ohne Blech gut abkühlen lassen (das ist wichtig, sie lösen sich erst dann gut vom Papier).

Die Schalen für Macarons sind bis auf wenige Ausnahmen (Haselnüsse statt Mandeln, zusätzlich Kakao oder Pistazien) immer gleich und nur anders eingefärbt, durch die verschiedenen Füllungen unterscheiden sich Macarons dann erheblich im Geschmack.

Man kann sie mit Marmelade füllen oder mit dunkler oder heller Ganache oder Sahnecremes. Am besten eignen sich meiner Meinung nach leicht säuerliche Füllungen, weil die Kekse an sich sehr süß sind. Ich habe mich bei den rosa Macarons für eine Himbeercreme entschieden und bei den grünen für eine Limetten-Minz-Creme.

Was braucht ihr für die Himbeercreme:

150 g weiße Schokolade

50 ml Schlagobers

80g Himbeermark

Wie wird daraus Himbeercreme?

Aufgetaute gefrorene oder frische Himbeeren durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Dann das Schlagobers in einem kleinen Topf aufkochen lassen und die sehr klein geschnittene weiße Schokolade hinzufügen und rühren, bis das ganze eine gleichmäßige Creme ergibt. Dann das Himbeermark einrühren. Wenn kleine Stückchen in der Creme bleiben, kann man sie auch mit einem Pürierstab homogenisieren. Die Creme auf jeden Fall eine Stunde kalt stellen und vor dem Füllen der Macarons mit einem Handmixer kurz aufschlagen.

Was braucht ihr für die Limetten-Minz-Creme:

125g weiße Schokolade

10 Blätter frische Minze

abgeriebene Schale einer Limette

3 EL frisch gepresster Limettensaft

2 TL Honig

3 EL Schlagobers

Wie wird daraus Limetten-Minz-Creme?

Die Schokolade in kleine Stücke hacken, ebenso die Minzblätter. Alle Zutaten für die Creme dann in einem kleinen Topf am Herd erwärmen und dabei immer umrühren, bis sich eine glatt Creme ergibt. Für mindestens 1 Stunde kühl stellen und vor dem Füllen der Macarons mit dem Handmixer kurz aufschlagen.

Für ein schöneres Ergebnis die Creme dann mit einem Spritzsack (mit Loch- oder Sterntülle) oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auf eine “Kekshälfte” aufspritzen und eine passende obere Hälfte dazusuchen und mit einer leicht kreisenden Bewegung die beiden Hälften zusammensetzen. Wenn es schnell gehen muss, kann man die Creme auch mit einem glatten Messe bestreichen.

Viel Erfolg beim Backen und wie gesagt, nicht verzagen, wenn es beim ersten Mal nicht klappt. Das Internet ist voll mit Videos, How-to-dos und hilfreichen Tipps, wenn etwas schiefgeht und auch wenn sie nicht hübsch sind, schmecken die meisten Macarons trotzdem superlecker.

Bonne chance,

Melanie

1 Comment
  • Kim
    April 2, 2015

    Mhmmmm, lecker! Das muss ich auf jeden Fall mal ausprobieren, wenn ich mehr Zeit habe!

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